Moje prace różnią się od amerykańskich mistrzyń na wiele sposobów, ale chyba najbardziej istotny z nich to białko. Amerykanki używają do lukru "meringue powder", który uważam za kompletnie nie wart swojej ceny. Puszka za 25zł wystarczy na jakieś pół kilograma lukru, a zawiera w sobie prawie wyłącznie cukier puder. "Meringue powder"zapewne ma jedną dużą zaletę - ułatwia standaryzację wielkości porcji. Z białkami jest to trudniejsze, ale da się.
Na kilogram ciastek zużywam około pół kilograma lukru; raczej więcej niż mniej, szczególnie jeśli ciastka są całkiem zalane i/lub mają więcej warstw lukru.
Ogólny przepis:
80g płynnego białka (około 2 szt.)
500g cukru pudru (w przybliżeniu. Jeżeli mielimy kryształ w młynku, trzeba go koniecznie przesiać, żeby potem kryształki nie zatykały tylek)
łyżeczka soku z cytryny
Białko rozkłócić, nasypać dwie-trzy czubate łyżki cukru, rozmiksować, dolać sok z cytryny (służy głównie do smaku, można użyć czegoś innego, np. ekstraktu migdałowego) i dalej miksować powoli dodając cukier aż dotrzemy do 10-sekundowego lukru. Generalnie lukier bardzo długo jest płynny, a potem dosyć szybko gęstnieje. Żeby z 10-sekundowego zrobić 20-sekundowy najczęściej wystarczy dodatkowa łyżka cukru na te pół kilograma, dlatego najlepiej zatrzymać się na 10 sekundach. Żeby lukier zagęścić - dodać cukru. Żeby rozrzedzić - dodać soku z cytryny lub wody. Oba dodatki w bardzo małych ilościach, bo te zmiany konsystencji są naprawdę szybkie.
Ale co to do licha za sekundy? większość czytających zapyta. Kiedyś napiszę polski przewodnik, tymczasem linkuję przykładowy film po angielsku: https://youtu.be/eSI3WEMt-qU?t=31s
10-sekundowy fajny jest do zalewania powierzchni - sam się szybko wyrówna, a nie tworzy zbytnio pęcherzyków powietrza.
15-sekundowy to lukier uniwersalny - i do kresek (o ile nie muszą być całkiem ostre) i do zalewania i do wet-on-wet.
20-sekundowy najlepiej sprawdza się do rysowania brzegów, ale można go też używać do zalewania. Trzeba tylko dopomóc wyrównaniu lukru, np. potrząsając ciastkiem.
30-sekundowy nadaje się do wyraźnych kresek, ale do detali w rodzaju listków najlepiej zagęścić go powyżej 60s - mówi się wtedy po prostu o sztywnym lukrze (stiff royal icing).
Kolorowanie lukru (też kiedyś napiszę więcej): w Polsce dostępne są trzy rodzaje barwników: w płynie (te rozcieńczają lukier), w żelu (minimalnie rozcieńczają) i w proszku (nie zmieniają konsystencji lub minimalnie zagęszczają). Americolor w postaci czegoś pomiędzy płynem a żelem z filmu Hanieli nie jest dostępny, ale niedawno Wilton wypuścił swoją wersję takiego produktu, więc można mieć nadzieję, że i u nas się pojawi. Do intensywnych kolorów nie ma to jak proszek, przy czym po rozmieszaniu z lukrem trzeba go zostawić na godzinkę (przykryty folią, aby nie wysechł na wierzchu!), aby kolor się rozwinął.
A co z salmonellą? tutaj piekę dwie pieczenie przy jednym ogniu. Świeżo polukrowane ciastka wkładam na pięć minut do piekarnika ustawionego na 70-100 stopni (żadna bakteria groźna dla ludzi nie wytrzyma powyżej 63 stopni). Nie używam wyższej temperatury, bo nie chcę ich piec, a jedynie wysuszyć. Szybkie suszenie jest istotne przy intensywnych kolorach i przy wet-on-wet. Chodzi o to, że barwniki się rozpełzają w mokrym lukrze. Szybkie suszenie odbiera czas potrzebny na taki dryf. Tu na przykład mamy biedronkę suszoną na blacie stołu (czyli generalnie - przez noc) i obok pszczółkę, suszoną w piekarniku. Chyba nie trzeba dokładniej komentować.
A inne szczegóły pracy z lukrem królewskim przy innej okazji.
